2016-02-14 爱食尚
从传播角度来说，特征越是单一、鲜明、强烈的东西，辨识度就越高，越容易在同类中获得更多注意力。辣或许是我们能感知的味道中辨识度最高、刺激性最强的，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力，让人们得出中国人口味在变辣的结论。
粤菜、潮汕菜、日本料理这类味道丰富细腻微妙的饮食，无论怎么扩张，我们都很难用某某味道征服中国这样的话来概括。与之相似的还有欧洲葡萄酒与中国白酒，尽管品酒师和经销商们发明了无数似是而非的词来形容它精妙无穷的口味，事实上除了古怪的酸涩之外，没有人能说得清它的味道，白酒的“辣”就直截了当得多。所以我们看到了白酒和川菜在中国的发扬光大。
有科学家提出用理论解释为什么人类喜欢辣椒对口腔产生的疼痛、灼烧感——当人类吃下一口辣椒时，趋利避害的本能告诉我们自己正身处危险之中，然而理性又告诉我们自己很安全，这种安全享受危险的感觉，能给人带来极大的快感。这和一些人喜欢玩过山车或者看恐怖电影是同样的道理。
从效用上说，辣是调味品中最具有遮蔽性的味道——请想象一下在大闸蟹、高级刺身和鱼子酱中加入红辣椒后的味道。它确实是所有追求丰富细致味觉菜式的敌人。但如果想弱化食物中不喜欢的味道，大约找不到比辣椒更便宜、高效的办法了。所以，人们通常倾向于从辣椒的效用上解释为什么有的地方嗜辣。譬如，有人认为嗜辣除了刺激食欲，主要是用来掩盖食材不新鲜的味道。但我们今天已很难从中国嗜辣地区找到这一用途的可信证据。
不过，在嗜辣的印度南部，我们倒是可以看到它重要的效用：这些地方虽被算作稻作区，但有些地方的穷人实际上经常要食用木薯、芋头之类带有气味且难以下咽的食物。没有以辛辣著称的咖喱，这些粗糙的食物确实难以下咽。在十七世纪辣椒传入印度前，咖喱的特点就是辛辣且香味浓郁，只不过辛辣味由姜黄提供，辣椒传入后，它立即成为咖喱中提供辛辣味道的主力。印度每个地方都有不同的咖喱配方，但辣椒和姜黄的地位是固定不变的。
吃辣防潮去湿折射的其实是中国传统哲学，民间对口味偏好的功能解释很容易上升到文化高度。在印度，咖喱中的姜黄，因为历史最悠久且在各地咖喱中均是最重要成分，被上升到驱邪、驱魔的高度，在印度传统医学中几乎是万能的，它的黄色也被赋予特殊地位，中国更不含糊，直接将辣椒变成了所有菜品中必不可少的调味品，做到了“无辣不欢”。
