2015-12-30 爱食尚
起面条，北方山陕两省可谓出名，甚至三餐皆吃面条的都不少见。而南方人则好米饭，只有在犯懒的时候才拿面条来充数，不过虽然不习惯吃面，南方的面却仍是有自己的特色，而非清水菜面那么简单。苏式面浇头种类繁多，常见的有焖肉、爆鱼、虾仁、香菇面筋等，另有过桥的浇头，如蟹粉、虾腰、三虾，是故老一辈的苏州人有“重浇轻面”的说法。其实焖肉面在上海最是常见，四平路上有家老盛昌，国权路上有家老丰盛，都是苏州汤包馆，也都卖焖肉面，但专做苏式汤面的老店，却不多见了。中国南北面条，大抵是北方着重对面条的加工，汤头不及南方这般讲究；而南方则重汤头，亦重浇头，面相较之下不那么看重。山西的剔尖、剪刀面和刀削面，同属北方面食的翘楚，而杭州奎元馆的虾爆鳝、苏州朱鸿兴的虾蟹面，便是江南面食的代表。点面之时，拌面汤面全凭个人喜好，我好拌面，自也有人好汤面。但真推究起来，锅盖面实以汤面为佳，红汤白汤皆可，颇有南派面的特色，严格说来倒也论不上南派面的例外。纵观大江南北，真谈起例外来，恐怕第一个想到的却是重庆的麻辣小面。一碗地道的重庆小面，面断生即可，既不讲汤头，也不重浇头，似是平淡无奇，个中玄机却直指至川菜的精华。现代川菜成型于清末民初，分上河帮与下河帮。前者的代表是成都菜，后者的代表则是重庆菜。前几年重庆火锅在全国各地挂名拜帖，好不了得，但真正能体现川菜合味精髓的，实是重庆的麻辣小面。麻辣小面，面、汤和浇头虽需分开雕琢，但关隘却在调料。麻酱、红油、花椒油、酱油是一层，味精、辣椒、花椒面、猪油是一层，涪陵榨菜、碎花生、咸菜又是一层，以上只是必需，配角再列更是没底。至于调料的顺序，分量，则全凭师傅多年的经验，非十年八载不能得其精要。一碗重庆小面，麻里带辣，辣中有咸，五味糅合参杂其中，正蕴含了川菜合味平常而玄妙的至高境界。
