2015-11-14 爱食尚
我们平时吃的食物，有些会有独特的鲜味：中国的鸡汤加韭菜或大白菜，苏格兰的青葱马铃薯鸡汤以及意大利的干酪蘑菇汤。为什么这种组合会让鲜味暴增呢？其实呈味胺基酸和鲜味核苷酸的功劳。鲜味是由一类鲜味胺基酸盐和鲜味核苷酸形成的一种”令人愉悦且美味可口的味道”。我们人生第一次体验鲜味是从母乳中——人乳的鲜味胺基酸组合与鸡汤很相似。呈味胺基酸有很多种，如甘胺酸和丙胺酸有甜味，天门冬胺酸和谷胺酸具有酸味和鲜味，缬胺酸、苯丙胺酸、酪胺酸和亮胺酸则有苦味。带有苦味的胺基酸如果单独出现，并不能让人愉悦，但当它们与酸甜等味道结合起来，就能形成特殊的风味。鸡肉等肉类富含鲜味核苷酸，当它们与富含谷胺酸盐的食物（如甘蓝、芹菜、胡萝卜、西红柿等）一同烹制时，就会发生鲜味协同作用，菜肴整体的鲜味就能大大加强。即使很少量的鲜味食材就能产生不错的效果，这种方法被很多厨师称为“鲜味炸弹”。而不同种鸡肉中氨基酸搭配不同，甚至做法不同都会有截然不同的风味出现。其中西红柿是呈味胺基酸的代言人，有它参与炖出的汤汁都异常鲜美。除了西红柿本身的酸甜味及色泽，西红柿中含有较高的鲜味胺基酸——天门冬胺酸和谷胺酸，也功不可没。鲜味胺基酸的比例也很重要，科学家们发现，当西红柿里这两种氨基酸的比例在4:1时味道最佳。西红柿由绿到红、由生变熟的转变的过程中，这两种胺基酸的比例也在调整，成熟时的西红柿味道最鲜美，炖汤效果也最佳，而发青或发硬的西红柿难吃的原因也就是以上两种氨基酸比例搭配错误的缘故。除了往汤里放少量西红柿，还有哪些其他的选择可以提鲜呢？富含鲜味胺基酸和鲜味核苷酸的食品还有很多：鱼类、贝类、腌肉、蘑菇、白菜、菠菜、芹菜、韭菜、芦笋、胡萝卜、发酵乳制品（优格，干酪等）、豆制品（黄豆、味噌、豆瓣酱等）、腌菜类（泡菜等）以及绿茶。下次炖汤时，不妨尝试一下这些小窍门吧！炖肉时放些西红柿，白菜、芹菜，胡萝卜或几片韭菜（谷胺酸）；
