2016-06-22 爱食尚
什么样的咖啡好喝？说产地，说温度，说萃取工艺这些都对。不过最为先锋的研究结果是：你要把咖啡豆急冻之后，才能完整体会到咖啡的美妙。如今的咖啡产业已经走在了第三次咖啡浪潮里，咖啡豆的产地背景、风味、冲煮方法都成了评价体系里至关重要的指标，这时，更新奇的处理法以及化学、物理类的实验方法和步骤也就很容易被借鉴过来。去年，获得冠军的澳大利亚咖啡师 Sasa Sestic 在去哥伦比亚咖啡产地的时候，发现了当地咖啡工坊 Camilo 琢磨出来的红酒处理法，这个方法将咖啡豆放置在含有二氧化碳的不锈钢容器里，在防止氧化的同时也通过控制温度、湿度，锁定了咖啡豆的香气和风味。目前来说，最新研究得出的过程是基于相对严谨的实验步骤来的。研究员们将咖啡豆放置在室温到 -196°C 不等的环境里。在几组对照试验后，他们发现在较低温度环境里的咖啡豆，在采用同等磨豆机的情况下会有更小更均匀的咖啡颗粒，这直接使得萃取更加充分，从而扩展了目前咖啡界对于风味的认知。“如果你得到了更小、更均匀的研磨颗粒，将可以把风味推高一层。”巴斯大学化学博士 Christopher Hendon 博士说道。而除了风味，更细的颗粒将能够通过一颗咖啡豆制作出量更多的咖啡，或者减少萃取时间。“我们做的这些实验将会影响整个产业。” Maxwell Colonna-Dashwood 对此非常有信心。而选择在今年 WBC 大赛开赛前 2 天公布，看起来像是个微妙的暗示。实际上，WBC 大赛是目前精品咖啡走向最好的参照表。而回到学术界，这项研究成果也已经被刊登在了学术刊物 Scientific Reports 上。当然，这项研究成果到底对整个咖啡行业的影响还需要时间证实。但看起来，这有点像早前的分子料理，在做菜的时候谈论的是对分子结构的重组。
