2016-04-24 爱食尚
人类的文明史，整体来说就是在摆脱猴子的天性。食物来源是其中的典型例子，从过去的无所不吃到现在挑选种类和部位来进食。然而逐渐的，人类似乎又开始回归，将过去丢弃掉的食物部件重新捡了回来放进锅里。你有没有在厨房做过这些事，刮掉土豆皮、南瓜皮，摘掉芹菜叶子，丢掉西兰花下边的茎，或者切掉羽衣甘蓝的肋茎。食物的一些部位是不能吃的，要处理掉，这是传统经验教育我们的生活常识，大家都这么做。不过据说餐饮界正在流行一个新概念，“从根吃到茎”，说要把一棵蔬菜从根到茎所有可以吃的都吃掉。这个新概念其实更早源于“从头吃到尾”，即尽量吃掉动物所有可以吃的部位，现在它从肉食界又迁移到了素食界。而无论是“从根到茎”，还是“从头到尾”，似乎都是西方食物道德的一部分。它最主要的呼声，还是从生态环保出发，把食物的每个部分都吃掉可以减少食物的浪费。根据联合国粮农组织 FAO，全世界三分之一的食物是被浪费掉的。对于那些专业大厨们来说，他们对食物的味觉特质充满好奇心，则试图探索那些非传统的食材部位可能带来的新鲜味道，以开发出更具个性的食物。美国一位美食作家 Tara写过一本书《使用整株蔬菜的艺术》，对于这个“从根到茎”有很多思考，还给出了一些菜谱做技术指导。Tara 说，“这不只是关于经济，这同时会发现新的味觉和口感。”营养学家还说，被你扔掉的部位可能是食物中最富营养的部分。比如土豆皮中富含槲皮素，有助于提高免疫力。这些听上去对很多中国人来说其实没什么新鲜的，不少人贯彻这时髦理论纯粹因为不舍得浪费，以及相信诸如芹菜叶子可以治高血压之类的理论。至于口感，相信尝试过的人都有自己的解读，而结果可能是……以后处理土豆的时候，也许可以不削皮，而这样将成为更加先锋的食客。
