2016-01-29 爱食尚
东北和南方大米哪个更好，争端已经持续了几十年。然而口感这个东西想要认真分析，涉及的层面还真不少，而最终结果是，用途决定一切，东北大米在某些场合是绝配，而且非它不可。东北大米属于粳米，粳米的特点，就是直链淀粉低，支链淀粉高。什么意思呢？简单说来，直链淀粉，口感偏硬，支链淀粉，口感偏粘。糯米就是支链淀粉高的一种米，所以口感特别粘，可以用来做糕点非常爽口。除了口感外，直链淀粉还有一个特点，可以溶解于50-60度的热水，而支链淀粉则不然，所以，东北米浸泡或蒸煮后，膨胀度高，看上去圆润饱满。同时东北米中的支链淀粉由于结构更为稳定，温度变化对其影响不大，所以东北大米又具有“剩饭不回生”的特点，从而造就了它凉吃口感极佳的特色，非常适用于寿司之类的冷食。除了淀粉构成不同的主要区别外，东北大米还有甜、香，泛油光的特点。甜主要是因为东北温差大，有利于有机物的积累，当然，也可能与水有关。至于香，大概也跟水中或土壤中富含矿物质有关。油光与大米中的富含磷脂有关，东北能出含油量高的大豆，能产含油量高的大米也不出奇。俗话说，寸有所长，尺有所短。东北大米也有它的麻烦之处。东北大米相对于后面要提到的直链淀粉含量高的早稻，它不太容易煮熟，熬粥也比较容易变粘稠，主要适于蒸煮。至于要做扬州炒饭，要做印度咖喱饭，或者西式烩饭这样的，因为东北大米支链淀粉含量缘故，蒸熟之后水分远高于南方米，所以会让大家觉得炒东北大米简直就是个折磨人的运动。顺便说一下日本做寿司的米，看纪录片寿司之神的时侯，小野二郎说，他用的米，一般人不会煮。其实二郎大爷用的米同东北大米非常相近，所以我们按照东北米来分析。因为支链淀粉高，做出来的米饭容易粘连，做手握寿司不容易成形，所以煮之前，要揉洗多遍，直至水清，以去除表面的淀粉。煮的时候，平的锅盖上放一大桶水，以形成高压，以把饭煮透。据说日本的电饭锅大多有加压的设计，估计也是为了适应这种硬质米的特点。
