2016-01-11 爱食尚
酿啤酒是食家和文艺青年的自我标榜。这大概是因为它重风味远重于程式的特性，常能听到各种水果香料风味的啤酒，就算是香菜和芥末也不稀奇了，然而大多数的所谓精酿啤酒，其实不过是勾兑的产物，真正由啤酒酵母产生的奇异香味精髓则少之又少，而对于酒香酵母的二次发掘过程则在21世纪第15年轰轰烈烈开始了。先介绍一个词：酒香酵母，一个听上去很普通，但其实它一直在葡萄酒界被视为眼中钉，因为它会把葡萄酒搞出塑料味、膏药味、皮革味、乃至粪味。然而在酿啤酒过程中，它则是四大要素之一：水、麦芽、啤酒花和酵母，而且其中只有酵母是活的，是发动机。在中世纪，大家对野生酵母没有太强的控制，它来了又走，喝味道不佳的酒总比喝常被污染的水来得强。而在现代，人们通常捕获、隔离乃至驯化了众多野生酵母，并最终确定了那么一批品种作为商业用途，而其他的野生酵母则被遗弃掉了。但是现在，美国的牛仔们开始想驯服这些桀骜不驯的酵母了。波特兰的 Allagash 啤酒厂就有这样的牛仔。他们的酿酒师里有曾经的微生物学家。从最早发现轻微“污染”啤酒的独特风味，到现在酒厂里都有了自家酒香酵母。和前文提出那些各种腥膻臭的动物味相比，酿酒师表示他们自己的酵母更加富有热带水果的风味。在美国，还有其他啤酒厂走的更远。 丹佛的 Crooked Stave 已经把自家驯养中的酒香酵母应用到全线产品上了；马萨诸塞州切尔西的 Mystic Brewery 胆子更大，他们把全部啤酒都放在一起生产，不管是接触酒香酵母的还是按照一般方法酿造的。同时，酒厂坚持不使用杀虫剂，为了防止蚊虫跌落池中，酿造区域各处都布满了蜘蛛网，这种淳朴自然的工匠精神一定会让中产阶级们心跳过速。酒厂当地独特的酵母和自然环境也让这家酒厂生产出酸味突出、层次丰富的 Lambic 啤酒。而这件事情意味着什么呢？现在的啤酒工业其实已经开始同质化，各家生产的同类啤酒区别其实并不算很大，人们顶多也就是认准其中一些牌子作为自己的最爱。像武松路过景阳冈偶遇佳酿喝到不能自已已经非常少见。而这种野生酵母则赋予了啤酒新的可能性，毕竟在人类无法创造新的物种之前，“绝世好酒”这个东西还是要靠藏在某个犄角旮旯的酵母菌来酿制出来
