如何态度端正地使用香料
2015-11-23 爱食尚
对许多在家下厨的人而言，香料常让人一头雾水。我们会在烘焙时使用香料，像是制作蒜味面包时，但除了烤肉的必备腌渍酱料和一些地方菜肴，我们反而较少在烹煮咸味料理时添加香料。部分原因在于：我们不知道如何购买香料。而家里储藏室内的罐装旧香料粉质量或许不是很好，我们中的大多数人也并不清楚香料本身该如何正确使用。香料通常是莓果、植物的种籽、根或树皮，在干燥后味道变得浓烈，可以研磨成粉贩卖，也就是常见的粉状香料。举丁香为例，我们可以购买这种刺鼻的干燥花苞，未经研磨即可用来为烤肉或温热的酒调味；或者，我们也可以购买丁香粉，添加在香料蛋糕或饼干中。多数香料的气味源自于各种气味化合物，这些化合物混合后产生香料独特的味道和层次。举例而言，黑胡椒粒的独特味道和香气来自一种称为萜烯的挥发油和吡嗪，前者会产生松节油、丁香和柑橘的气味，而后者则提供泥土、烤肉和绿色蔬菜的香气。此外，胡椒粒还含有胡椒碱，这种耐热的化合物是产生我们熟悉的辛辣味，以及刺激味蕾的主要物质。说了很多香味来源，但是香料怎么处理好呢？我们可以直接加热香料，例如烘烤香料，或将肉片先以香料腌渍后再放上烤肉架。烘烤完整的香料可将其带有香气的油脂逼到表面，散发的香味更加浓郁且富有层次。我们发现，香料烘烤前最好先不要磨碎，因为研磨香料会将水分和带有香气的油脂释放到空气中，减少烘烤时释放的香味减少。此外，我们也可以将香料和油脂一起加热翻炒，这个过程称为爆香或炝锅。我们平时使用的香料通常属于油溶性香料，非常适合爆香，无论粉状或未经处理的完整香料都能香味四溢。爆香时，脂溶性香味分子会从固体香料释放到溶液中，相互混合及作用后，产生更丰富浑厚的味道。与大多数物质一样，香味分子在热溶剂，例如脂肪或油脂中分解的速度和规模更甚于未加热的溶剂。不过请注意，若油脂或奶油温度过高，香料可能会烧焦。
