2016-02-21 爱食尚
20年前，家庭聚会的规格会以有多少肉来确定高低，而现在，则是以哪里的肉来决定。日本的神户牛肉基本是个传说，在国内其实非常难吃到，真正能走入百姓家中的高端货基本来自南太平洋的澳洲和新西兰。不过即使如此，泊来的牛肉仍然是有高下之分的。空运活牛，已经不是新鲜事了，不过大多数西餐厅拿到的进口牛肉货源都是冷冻的。这就意味着，在能烹饪食用前，它们必须先解冻。而一个关键问题在于：即便是再高明、讲究的化冻技术，也阻止不了牛肉汁水的流失，而最终的问题在于：到底会流失多少?如果你从超市买过冷冻牛肉，你肯定有这个经验：从冰箱里取出的冻牛肉，不管是自然解冻，还是冷藏解冻，到最后都会渗出血水。这些血水，其实就是化冻过程里，牛肉身上所流失掉的汁水。而汁水流失越多，牛肉口感就越干柴艰涩。越是高级的牛肉，汁水相对没有那么容易流失。“高级的牛肉，它的汁水是锁在肉里的。” 知名主厨Shook 如此介绍。所谓“高级”，它和牛肉评级有关。在不同的国家，牛肉分级的标准也有不同。比如在日本，牛肉的评级是 A 级，A5 封顶，人们平常说的日本 A5 级和牛，可以说是最顶级牛肉（不过，中国尚未开放日本牛肉的进口，所以市面上少有大张旗鼓自称供应日本 A5 级和牛的，如果真有，那也是走私来的）。澳大利亚则以 M 划分，级数最高，质量越佳，最高级为 M12。级别区分出来，自然就产生了价格差异。普通餐厅里使用的澳大利亚牛肉通常为 M2 或 M3 等级，M3 至 M5 等级的牛肉是大部分中高端餐厅的首选，例盘单价在 400-500 元以下（250 至 350g 的牛排）。至于高端餐厅和酒店，通常选择 M8、M9 或更高评级的牛肉，其单价在 200 元／100g 以上。有这么多的M分级，而最终体现在肉的油花质量上。澳洲牛肉评级的一个标准是油花的多和少。油花（marbling），也可以理解为牛肉上的大理石肌理，它分布越均匀、越多，就意味着牛肉的质量越好、等级越高。至于油花如何才能多，这就取决于活牛的饲料。谷物饲料（含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份）的营养成分均衡，所以，相比起草饲，谷饲生长的牛有更多的油花。
