2015-12-09 爱食尚
美味似乎会被无意中跟营养丰富挂到一起。在现代工业大发展的时代背景下，香浓的汤，美味的甜食，果味饮料中所包含的味觉已经远胜百年以前，但是就真正的营养价值来说，可能远不如当时那么高。在远古时代，因为食物短缺，人体对特定营养成分的需求或许能够在一定程度上体现为对某些食物的渴望。比如糖能快速转化为热量，对于补充体力有着重要的价值，而那个时候的糖直接与甜味相关。再比如盐，保证着体内电解质的平衡，而体现为对咸味的需求。且不说这种“可能”的关系是否真实存在、有多可靠，仅仅是现代社会的食物极大丰富，这种关系的基石就难以存在。人们很少再有需要快速补充体力的时候，更不大可能有体内缺乏电解质的状况。时至今日，食物的营养，多数情况下与食物的味道无关。天然食物中的甜来自于糖，咸来自于盐，对于现代人来说二者都可以算是需要控制的“不健康因素”。鲜味来自于蛋白质水解释放出的谷氨酸，而食物中的鲜味往往有着肌苷酸和尿苷酸这两种“呈现核苷酸”对谷氨酸的协同作用。这之中，使得鲜味大大增加的核苷酸已经完全没有什么营养上的价值。人类感受到的各种香味，主要依靠的是“嗅觉”，嗅觉依靠的是各种挥发性的有机小分子。比如香草味主要来自于香草醛，只要有了它，很多人甚至无法分辨出是天然的香草精还是“山寨”出来的香草味。柑橘的气味则来自于醋酸辛酯，有了它们也就可以“合成橘子汁”。黄油的味道来自于丁二酮，香蕉的香味来自于醋酸异戊酯，“人造香味”是靠它们，“天然香味”也是靠它们。它们没有营养价值，天然食物中使得香味更加“丰富”的其他成分，也没有营养价值。煲汤是把固体食材中的可溶成分萃取到汤中的过程。在骨头、肉、香菇、豆类等食材中，有许多出于游离或者聚合状态的谷氨酸与核苷酸，在炖煮的过程中，这些成分迁移到了汤中，就产生了浓郁丰富的香味。但是，这些成分本身也并没有多大的营养价值，而更多的营养成分，则是在不那么可口的肉渣和骨头渣中。不过也不用那么悲观，食品工业发展并不是完全研究如何欺骗人类的味觉和嗅觉。它对于营养的研究已经到达了普通人听不明白的层次（也就是很高很高）。而日常饮食过程中，营养配比其实已经非常均衡，完全不用担心营养不良的问题，只是说，味觉和嗅觉大概率是在欺骗你让你觉得有营养罢了。
