一撮蓬灰，兰州拉面的风情
2015-12-07 爱食尚
正的兰州拉面爱好者，都知道里面的一味秘方：蓬灰，其实就是草木燃烧后余下的灰烬。有了蓬灰，面质筋道了，还有一股特殊香味在里面。这也是兰州拉面和其他地方面食最大的不同，而蓬灰是如何让面条变好吃的，其实是它对面条中的蛋白进行了神奇的改变。面粉中80%以上属于淀粉，高温加热之后基本是糊状，无法提供筋道的口感，而剩余10-15%的蛋白决定了面条的筋度。而所谓高筋，低筋也都是根据面粉中含有蛋白质含量高地来确定的。而简单的高蛋白含量，只是面条韧度的衡量标准之一，另一方面就是对面粉蛋白进行操控。所谓“操纵蛋白”，就是通过改变蛋白所处的酸碱度和温度，使得它们听从人们的指令。面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于易受环境影响产物。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化，它们就会变成另外一个模样。比如鸡蛋，在经过煎炒或蒸煮后，其中的蛋白质就会从液态变为固态，这是我们日常控制蛋白的通用方式之一。当进入到碱性环境中时，面筋蛋白之间的交联更加容易发生，从而形成网状结构，再经过高温的处理（蒸煮）让这种网状结构固化，就成为了筋度相当高的面制品。而古代的中国人发现某些区域的水源可以使面条更加筋道的，用这样的“天然碱水”来制作面条，是古代中国食品工业的一大进步，时至今日，碱水仍然被用作面粉改性的原料之一。题外话一句，如果将淀粉剔除，取得纯的面筋就变成了另外一道美食“烤麸”。然而在碱性水源缺乏的西北，蓬灰则被用来增加水体的PH值。主要成分为碳酸钾的蓬灰起到了“面粉改良”的作用，原理同碱性水类似。然而兰州拉面的味道让人难忘的原因除了汤料，筋道之外，面质本身的特殊香味也是其中之一。这些香味来源则相对复杂，基本为其他类型呈味的盐类，组合之后的香味也非常特殊。多数人认为拉面中的蓬灰是枯草或者木材燃烧得来的，而事实上，蓬蓬草这种野草才是蓬灰的原料，这也更让拉面中的呈香物质显得独一无二。实际上，食品领域中用以替代蓬灰的增筋剂非常多，其中包含纯的碳酸钾，碘酸钾，维生素C，以及一些蛋白和酶制剂。而它们都无法完全替代蓬灰在拉面中的作用，因此在此后很长一段时间内，我们仍然可以这样确定：好吃的兰州拉面里面，一定是加了蓬灰的。
