2015-11-30 爱食尚
一起和朋友吃个饭，喝个小酒，绝对是人生一大乐事。但是全球气候变暖已对许多农作物收获、或是生态环境造成影响。而目前许多著名的红酒产地，未来可能会因为气候的改变，而在世界葡萄酒版图中逐渐消失。气候变迁对红酒制程所产生的第一个影响是葡萄生长加快。在环境气温提高到25-30℃之间时，葡萄的新陈代谢与其代谢产物累积都会增加。换言之，果实成熟时间变早了，而且糖度增加总体听起来还不错啊! 糖度的上升代表后续酿造成品的酒精浓度提高，未来的酒好像会更香浓。但是葡萄酒会变浓是真的，但是香则未必。因为随着酒精浓度上升，人类对香气感知的受器也会变迟钝，此外，由于气温的上升、果实成熟时间变早，酒农必须提早采收，提早采收会让葡萄酒中的气味与颜色色泽组成也会随之改变，部份我们喜爱的香气，像是花香或香料味，会变弱或消失葡萄采收之后，酒农接下来面对的是酿制过程。由于温度与环境的改变，葡萄的糖度、酸度、与采收条件都有所变化，那这些因素又会对制酒造成什么结果呢？一般来说，为了达成质量的稳定，大部分的葡萄酒发酵都是藉由人工添加酵母菌来稳定质量。不过，随着制酒环境的温度升高，以及前文提到的pH值下降，酒槽中适合酵母菌繁殖的环境改变，也让其他杂菌的繁殖加快。酿造过程中，杂菌与酵母相互竞争养分的结果，往往会导致发酵迟缓，甚至发酵中止。更重要的是，杂菌的增加也会造成饮用者的健康风险，例如葡萄酒中可能会产生致癌物——真菌毒素（mycotoxins），虽然在政府食品管理法规的管理与监督之下，能对产品的成分加以分析管理，所以我们不会喝到「黑心致癌酒」。然而可以确定的是，真菌毒素的出现确实跟气温上升有关。另一个因气候变迁而凸显的议题是病虫害，以及病媒栖地改变造成的疾病传播。举例来说，像昰皮尔斯病，当酿酒葡萄被感染，会因为大量繁殖细菌影响水分输送。受感染葡萄叶片会变成黄棕色，最后干枯掉落。芽也会受影响而死亡。气候变暖这种事情，很多时候看起来跟我们普通老百姓没有太大关系，而更多跟政客口中的节能减排相关联。而控制碳排放这种老生常谈，也不乏是发达国家对于发展中国家的压榨。然而当温室效应到达一定程度而影响环境和农业时，它就成了地球所有人的心病，而且它影响的将不仅仅是葡萄酒，而会进一步影响到我们的口粮。
