工业化酸奶开启了现代酸奶商业的新篇章，天然古法的酸奶发酵是在木桶中进行的，这种发酵法存在了数千年，在当代，工业发酵成了首选，从经典发酵到工业发酵，牛奶到酸奶的流程最低可以缩短到5-7小时。再者，从木桶到不锈钢桶，这是现代工艺、现代需求以及安全验收的基本要求。2000年，工业酸奶逐步进入各大生活超市，当时的规格只有两种：一是1升以上的家庭装，二是可以撕开的单人小杯装。早期的口味也极为简洁，只有原味、红枣等2-3个产品。为了提高销量，酸奶厂商还在超市安排了导购。

2014年，酸奶类企业突破1000家，到了2016年，这个数据又翻了3倍，但2019年之后，数据却逐步下滑。大概10多年前，酸奶赛道开启了大竞争的增长以及竞争后的大衰退。大竞争和大衰退的表现在于酸奶产品的多样化，主要体现在以下几个方面：1)、做加法：安慕希酸奶产品增加了35%的蛋白质，加入了果粒、果酱。2)、做减法：君乐宝酸奶0蔗糖；纯甄酸奶0香精、0色素、0明胶。3)、风味化：安慕希希腊风味酸奶；认养一头牛法式风味酸奶，此外还有烤酸奶、芝士酸奶等风味。4)、功能化：莫里斯安酸奶添加益生菌且主打控脂、限糖；蒙牛酸奶主打自然乳香、高钙。5)、综合路线：舌尖上的牧场推出嚼绊酸奶概念，产品加入坚果、冻干水果，对标早餐酸奶。6)、零食化：通过冻干等工业技术，把酸奶做成固态零食。有些酸奶品牌还与医疗挂钩，推出了美颜护肤的功能性酸奶，还有品牌将酸奶与充气技术混合、推出了气泡酸奶。从产品多样化来看，中国的工业酸奶相较于欧美起步最晚，但竞争几乎是最激烈的，单单是产品的多样化，中国酸奶可谓世界有名。我们从酸奶企业的注册趋势来看，工业酸奶的零售化似乎也走到头了，有趣的是，这股发展的冲击力转而进入了餐饮业。

餐饮酸奶可以分为两个类别：炒酸奶、酸奶饮品。2014年酸奶品类崛起，2019年酸奶品类缓步落寞，资本的目光从工业酸奶转移到餐饮酸奶，但两者产品类似、价格相近，危机之下，工业酸奶未能破局，餐饮酸奶也未能发展出新路径，那么，酸奶的风还能吹多久？这个问题并不难回答。再即使酸奶确实是一个长青品类，但要明白，只有(可能)长青的品类，而不会有永远长青的品牌，在大竞争之下，酸奶品类及品牌们要实现正向增长，还得靠创新或者新模式。