奶酪里面一定要是奶么？答案不是那么确定，因为随着人们对生产奶酪微生物的了解加深，这些东西不光是对奶可以起作用，其实很多植物也是可以拿它来做出很奇特的风味。

       有些芝士是杏仁做的，没错它外圈甚至和布里奶酪一样生出一层如假包换的白皮。 虽然纯素食奶酪确实是比较非主流的产品，但是它其实早就有了。只是想想都知道，就是用什么大豆蛋白或者棕榈油做的，甚至是加了一堆人工香料，然后吃起来仍然是假的不行的玩意。除了不好吃，它还有一个非常严重的问题——根本就不会化在披萨上面形成拉丝效果。

       现在随着对肉类生产碳排放量的考量以及对乳糖不耐的更多关注，纯素食奶酪的生产开始往精细化的方向发展了，有那么一些人开始认真地制作“好吃的奶酪”而不是制作一款“纯素食产品”，这是从路线上和态度上的一种矫正。这些公司基本相似的做法是，通过使用和制作奶酪一样的菌群，放入植物果核处理得到的液体或者蓉，然后陈化做成纯素奶酪。而且，制作过程相当的富有手作匠人精神。

       比如把杏仁和水一起搅拌，过滤得到杏仁露，之后的步骤基本上和制作奶酪没有什么区别了——他们加入了嗜酸乳杆菌，这在奶酪和酸奶制作中可以把糖分转换成乳酸，帮助奶酪形成自己的特点。

       和当年那些通过各类天然和人工原材料去努力模仿普通芝士的产品来说，这些新型奶酪则从制作方法上以及原料选择上更进一步。很多时候它们的质地也已经能做到天然和柔软，但是有一个问题仍然没有办法逾越——它化！不！掉！因为让奶酪融化拉丝各种妖挠的物质叫做干酪素，这个在坚果露里面是绝对没有的。所以目前这些奶酪基本上抹在饼干片上或者搭配沙拉吃，也就差不多了。