2015-09-13 爱食尚
说起葡萄酒窖，我们一般会联想到一排排的横放木桶。大多数人认为葡萄酒一定要用橡木桶装，而且一定要用橡木塞，而这么想你就错了，事实上，只有重醇厚口感以及贵重的尖儿货才能享受项目待遇。跟不锈钢发酵罐对比，橡木桶的木质细胞具有透气功能，可以给葡萄酒提供一个适度的氧化环境。因此，酿酒师会使用橡木桶来帮助葡萄酒稳定结构，增添风味物质。橡木桶会赋予葡萄酒香草、焦糖和香料的味道，而且葡萄酒与橡木桶接触的时间越长，最终的葡萄酒也会发展出更多的风味物质。对于那些以口感脆爽和新鲜果味而备受消费者青睐的葡萄酒就不适宜过橡木桶，如长相思（Sauvignon blanc）。对于这类葡萄酒来说，酿酒师一般会采用不锈钢发酵罐发酵，目的就是为了能够保存葡萄酒中新鲜的果味，不至于使其在桶中过久而令果香殆尽。但如果是为了使葡萄酒发展出更加丰富的香气，更加复杂、圆润的口感，酿酒师们一般就会选择橡木桶。如霞多丽（chardonnay）、维欧尼（viognier）等这些白葡萄品种，以及大多数的红葡萄品种。当然，过桶时间的长短取决于酿酒葡萄品种的不同。
橡木桶充当着化学保鲜剂的角色。随着陈年的增加，用橡木桶陈酿的葡萄酒可以发展出更复杂的风味。而用不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒一般已经达到最佳的口感，适宜年轻时饮用。酿酒师们可以根据自己的需求选择不同类型的橡木桶。根据产地的不同，酿酒师们可以选择法国橡木桶、美国橡木桶、加拿大橡木桶和匈牙利橡木桶等等。然而，每个地方生产的橡木桶都会拥有自己的特色。譬如法国橡木桶会赋予葡萄酒丁香、肉豆蔻以及焦糖的风味，而美国橡木桶则会赋予其香草、椰子以及莳萝的味道。此外，不同的葡萄品种对橡木桶的要求也不尽相同。如在酿造仙粉黛（zinfandel）时，美国橡木桶就是最佳选择。
